매실 따던 날

6월 21일

매실 수확시기가 지났습니다. 어영부영하다 보니 그렇게 되었습니다. 날씨가 더우니 일찍 가서 따자고 하여 이슬이 가시지 않은 텃밭에서 가지를 치면서 매실을 땄습니다.

매실나무는 장미과의 낙엽소교목으로 원산지는 한국, 중국, 일본 등지의 아시아이며, 키는 5m 정도 자라고, 줄기는 굵고 거칠며 검은색이나 어린 가지는 초록색입니다. 매실나무에 핀 꽃은 매화로 매화는 두 계절을 이어 피는 꽃이기도 하며 향기는 은은합니다. 열매인 매실은 처음에는 초록색이었다 차츰 노란색으로 변합니다. 텃밭의 매실이 벌써 노란색으로 변하고 있었으며, 열매는 자두처럼 컸습니다.

 

매실나무가 있는 밭입니다. 새가지가 자라 밭은 온통 초록입니다.

 

얼라아부지는 새 매실나무의 매실을 먼저 따고 있었습니다. 매실을 따면서 전지도 함께 했습니다.

 

청매실부터 먼저 땄습니다. 매실나무가 장미과다 보니 가시에 찔리기도 했으며, 얼라아부지가 요즘 어지럽다고 하여 제가 매실나무에 올라 따거나 나무를 흔들어 아래로 떨어 뜨렸습니다.

 

매실을 보통 하지 무렵에 따는 데, 매실을 딴 날이 하지였습니다. 하지즘에는 청매실이 어느 정도 익었을 무렵인데요, 풋매실은 익지 않은 과일이어서 '아미그달린'이란 독을 가진 물질이 있기 때문입니다. 다 익은 황매로 매실청을 담그면 그런 물질도 없고 구연산이 풍부해서 건강에 좋다고 합니다.

청매실과 풋매실을 정확히 해야 하는데요, 풋매실은 발로 밟았을 때 씨앗이 깨지는 상태를 말하며, 반면 청매실은 씨앗이 단단해 발로 밟아도 깨지지 않습니다. 익은 매실의 경우 밟았을 때 과육이 으깨어지지지만, 청매실의 경우 과육의 단단함이 느껴지는데 이 상태에서 매실청을 담그면 문제가 없다는 의견이 있기도 합니다.

아미그달린은 살구씨, 복숭아씨, 아몬드 등에 포함되어 있으며 매실에는 씨에 극소량이 포함되어 있지만 가공과정에서 산, 효소, 가열 등에 의해 쉽게 분해된다고 하며, 매실주와 매실청을 담금 후 1년 후에 독성물질인 아미그달린은 모두 분해된다고 합니다.
소량의 아미그달린은 복통, 구토, 설사 등을 일으키지만 용량이 늘어나면 중추신경계 이상과 함께 마비 증상, 청색증을 일으키고 고용량에서는 사망에까지 이른다고 합니다.

아미그달린은 덜 익은 청매에 많은데 청매 과육에 들어있는 아미그달린 함량을 1로 잡았을 때 청매 씨앗에는 10~30배가 많다고 합니다. 반면 황매 과육에는 1/3, 황매 씨앗은 1/5배까지 줄어듭니다.
일반적으로 매실청을 담근 후 약 3개월 정도 지나면 매실 건더기를 건져내는데, 이때 매실청의 아미그달린 함량이 가장 높다고 합니다.
매실청의 아미그달린을 제거하는 몇 가지 방법이 있는데, 먼저 3개월 정도 지난 후 매실을 건져내고 이후 1년 정도 숙성시켜주면 거의 분해되는데, 올해 만들어 내년에 먹는 셈이지요.

두 번째는 3개월 후 매실을 건져내고 바로 먹으려면 한번 끓인 후 식혀서 보관해 놓고 먹으면 됩니다. 아미그달린은 휘발성화합물로 가열하면 쉽게 날아가기 때문인데 열에 약해 비타민C 등은 파괴될 수 있습니다.

 

마지막 나무가 남았는데 동생과 조카가 왔습니다. 천군만마지요.

 

나무에 올라서 땄는데 매실이 남아 있었기에 동생과 얼라아부지가 사다리에 올라 남은 매실을 땄습니다. 그리고 고추에 그늘을 드리우는 매실나무의 가지를 톱으로 잘라 주었습니다.

 

총 93kg이었습니다. 친정과 우리가 30kg을 담그기로 하고 나머지는 다 나누었습니다.

 

매실을 저울에 달아 나누어 두고 점심식사를 하러 소바향에 갔습니다. 가야밀면집이 김해로 이전을 했다기에 아주 가끔 간 소바향으로 간 겁니다.

엄마는 배가 아프다며 오시지 않았으며, 아버지는 냉소바, 동생은 온소바, 조카와 우리는 쟁반회 소바를 먹었습니다. 쟁반회 소바는 큰 접시에 3인분 이상이었기에 아버지와 동생에게도 앞접시에 덜어 드리고 나머지는 우리 셋이서 먹었습니다. 각종 채소를 접시에 돌려놓은 후 가오리회와 소바, 소고기 고명을 올린 후 얼음을 우이 올렸습니다. 푸짐했으며 시원했고 맛있었습니다.

몇 년 만에 맥주잔을 받았는데 한 컵이 많아 남겼네요.

이날 밥값은 동생이 계산을 했습니다.

점심 식사 후 하나로 마트에서 설탕을 구입한 후 매실을 씻고 다음날 오전에 설탕에 버무려 두 개의 독에 담갔습니다.