더덕구이와 무침, 향으로 먼저 먹다

11월 20일, 비 대신 하늘이 개이기에 도라지와 더덕을 캤습니다.

제사가 있기에 도라지를 캤으며, 도라지를 캐는김에 옆에 있는 더덕도 궁금하여 캤습니다.

 

2년생으로 접어드는 도라지와 더덕잎의 5월 1일 모습인데, 이때 더덕잎은 쌈이나 나물로 먹을 수 있습니다.

 

 

11월 20일, 도라지씨방은 자르고 대는 남겨두었으며, 더덕은 덩굴이 마른채 지지대에 감겨 있기에 어디에 도라지와 더덕이 있는지 알 수 있습니다.

 

 

계속 비가 내리고 흐리다보니 날이 잠시 개여도 흙이 질었기에 파면서 힘이 좀 들었습니다. 더군다나 돌맹이도 박혀있었거든요.

도라지인데 뿌리가 사방으로 뻗어 있습니다.

 

도라지는 초롱꽃과로 초롱꽃과의 꽃들은 공통점이 종 모양인데, 금강초롱 등 초롱꽃의 종류와 더덕꽃이 초롱꽃과입니다.

도라지는 흔한 식물로 도라지 뿌리는 식용하고, 한방에서는 신경통과 편도선염 등의 약재로 사용하는데, 도라지의 주요 약리성분은 트리테르페노이드 (triterpenoid)계 사포닌(saponin)으로 기관지분비를 항진시켜 가래를 삭히고 기침을 가라앉히는 효능이 있는데, 도라지에 들어있는 사포닌 성분은 진정, 해열, 진통, 진해, 거담, 혈당 강하, 콜레스테롤 대사개선,  항암작용 및 위산분배 억제효과 등 여러 약리효과가 있는 것으로도 알려져 있습니다.

오래 묵은 도라지는 그만큼 많은 시간동안 영양분을 저장했기 때문에 영양분이 더 많이 있습니다.
요즘은  재배를 많이 하지만 야생 도라지에는 사포닌, 이눌린, 화이토스테린, 프라코디딘, 피토스테놀  등의 성분이 재배도라지에 비해 동량에서 4∼ 15배 가량  더 함유되어 있어 우리 몸에 더 좋습니다.

 

 

더덕은 뿌리가 아래로 박혀있으며 호미질을 하다 상처가 났는데 향이 확 퍼졌으며 하얀진액이 나왔습니다.

더덕은 초롱꽃과로 다년생 초본 덩굴식물이며 근경이나 종자로 번식하며, 전국적으로 분포하며 산지에서 자라지만 요즘은 자연산은 귀하며 재배를 많이 합니다. 덩굴줄기는 길이 1~3m 정도로 다른 물체를 감아 올라가며, 7~9월에 피는 꽃은 겉이 연한 녹색이고 안쪽에 다갈색의 반점이 있습니다.

 

한국민족문화대백과사전에 보면, 더덕은 사삼(沙蔘)이라고도 하며, 더덕의 어원에 대해서는 알 수 없으나 1431년에 간행된 ≪향약채취월령 鄕藥採取月令≫이나 ≪향약집성방 鄕藥集成方≫에는 가덕(加德)이라 표기되어 있는데, 가는 '더할 가'이니 '더'라 읽어야 하고 덕은 '덕'이라 읽어야 하니 더덕이 이두식 표기라 할 수 있습니다.

더덕잎과 뿌리를 자르면 흰색의 즙액이 나오며, 더덕 성분은 도라지나 인삼과 마찬가지로 사포닌류가 많이 들어 있어 감기, 기침, 천식, 기관지염에 좋은 약효가 있다고 알려져 있습니다. 또 더덕을 많이 먹게 되면 리놀산이 들어 있어 콜레스테롤을 제거해주는 역할을 하여 중풍, 동맥경화, 고혈압 예방의 약용효과를 기대할 수 있습니다.

 

더덕은 어린 잎을 삶아서 나물로 만들어 먹거나 쌈으로 먹기도 하며, 뿌리는 고추장장아찌·생채·구이·누름적·술 등을 만듭니다. 특히 햇더덕을 얇게 저며 칼등으로 자근자근 두들겨서 찬물에 담가 우려낸 다음 꼭 짜서 참기름으로 무치고 양념장을 골고루 발라가면서 석쇠에 구워낸 더덕구이는 일미입니다.

 

 

더덕과 도라지뿌리 비교인데, (붉은색 동그라미 안)더덕은 본뿌리에서 잔뿌리가 많이 나 있으며 도라지는 더덕보다 크고 매끈합니다.

 

 

캐다보니 도라지를 많이 캤는데 말려 차로 마셔야 겠습니다.

집으로 돌아 오는 길에 개울물에 바구니를 흔들어 흙을 좀 털어냈습니다.

 

 

더덕입니다.

2년을 꽉 채운 더덕이기에 큰건 제법 컸는데, 솔로 흙을 씻어주었습니다.

하얀 진액이 나왔는데 역시 더덕향이 진했습니다.

 

 

더덕구이를 먹고 싶어도 더덕을 만지다보면 사포닌으로 손에 진액이 묻어 끈적여 손질이 쉽지 않은데요, 그 끈적임을 줄이기 위해 끓는 물에 소금을 넣고 20~30초간 데치듯이 하여 건져 찬물에 헹군 후 껍질을 벗기면 잘 벗겨지고 진액도 거의 묻지 않습니다.

껍질은 손톱으로 옆으로 밀면서 벗겨주면 잘 벗겨지는데, 작은 칼을 이용하여 벗겨도 됩니다.

 

 

 

껍질을 벗긴 더덕은 0.5cm정도로 썰어주며, 잔뿌리는 무침용으로 찢어줍니다.

 

 

썰은 더덕은 도마에 놓고 튀는 걸 방지하기 위해 더덕위에 비닐팩을 덮어 방망이나 칼등으로 자근자근 둘들기는데, 너무 많이 두들기면 더덕이 모양이 흐트러지니 적당히 두들깁니다.

 

 

무침용 양념입니다.

고추장과 고춧가루를 2:1, 참기름 많이, 양조간장, 조청으로 간을 하여 숟가락이나 젓가락으로 살살 버무려주면 더덕무침이 됩니다.

 

 

 

더덕구이입니다.

밑양념을 해야 하는데요, 간장 1 : 참기름 2비율로 만들어 더덕의 한쪽 방향에 고루 묻혀 간이 배이도록 잠시 둡니다.

더덕이 많아 간장 2, 참기름 4숟갈로 양념장을 만들었습니다.

 

 

간에 밴 더덕은 팬에 기름을 두르지않고 유장을 바른면을 팬에 닿도록 하여 노릇하도록 굽는데, 고기를 구울때처럼 자주 뒤집지말고 한번만 뒤집어 줍니다.

구이향에 침 넘어갑디다.

 

 

팬에 구운 더덕은 양념을 고르고 묻혀 가스불에 석쇠를 올리기엔 뭐하여 팬에 종이호일을 깔고 구운 후 역시 한번만 뒤집어 줍니다.

 

 

 

퇴근하면 밭 잘있든기요하며 텃밭의 안부를 묻는데, 오늘은 도라지와 더덕을 캤습니다 하니, 더덕구이가 놓인 밥상에서 껍질 벗긴다고 욕 봤네 하며, 이제 완전 자급자족이네 하더군요.

한겨울엔 먹을 게 없잖소 하니 겨울엔 시금치와 겨울초, 쪽파로 연명하지 뭐! 합니다.

 

윤기가 흐르는 고소하고 쌉싸름한 더덕구이입니다.

양념을 만들때 단맛과 윤기를 흐르게 하기 위해 물엿이나 올리고당, 매실청을 넣으면 되는데 저희는 조청을 넣어 단맛과 윤기를 냈으며, 쪽파는 양념을 할 때 넣긴 했지만 고명으로도 했더니 더욱 맛있게 보였습니다.

그렇잖아도 가을이라 밥맛이 좋은데 밥도둑이 따로 없더군요.