김장김치 200포기 양념 황금비율

11월 30일

김장은 우리 나라의 대표적인 음식으로 저장성이 뛰어나며 비타민이 많이 보유되어 있고, 장을 튼튼하게 해주는 효과가 있는 채소염장식품의 하나입니다. 시대가 변하여 사철 채소가 풍성하며 김장을 하는 가정이 줄어들지만 우리는 늘 이맘때면 김장을 합니다. 김장을 하여 김치냉장고에 넣어 두면 1년 넘도록 먹는데, 김치와 대중적인 음식인 김치찌개, 부침개 등으로 소화합니다.

목요일에 김장 양념을 하기로 했는데 병원가는 날이라 하루 미루어 금요일에 김장 양념을 만들었습니다.

김장 양념의 대표적인 대표는 젓갈, 마늘, 고춧가루입니다. 엄마는 처음으로 멸치젓을 담그지 않았습니다. 연세가 있으시다보니 버거운 거지요. 하여 젓갈은 동생네가 거제에 가서 구입하여 왔으며, (멸치액젓, 새우젓, 갈치속젓)젓갈외에 나머지 재료는 텃밭에서 재배하여 수확한 것들입니다.

 

김장은 보통 배추 200포기를 기준으로 하여 우리와 친정, 동생네와 나누고 시누이, 서울 아이들에게도 보내며 이웃에도 조금씩 나눕니다. 아무리 갓치댄 김치가 맛있다고 하더라도 깊은 맛은 역시 김장김치다보니 수고스러워도 해마다 김장을 합니다.

 

김장용 고춧가루 20근입니다. 배추 10포기에 고춧가루 1근 정도 들어 갑니다. 며칠전 고추방앗간에서 고추장용 15근을 포함하여 총 60근을 빻아 김장용 고춧가루를 남겨두고 나누었는데 나중에 3근을 더 넣었습니다.

고추농사가 힘이 들긴 하지만 고추를 나눌때와 김장을 할 때엔 뿌듯합니다. 방앗간에 가니 고추 좋다며 직접 농사지은 것이냐고 묻기도 했는데, 사는 고춧가루의 경우 간을 보라고 했습니다. 고춧가루에 짠맛이 나면 무게를 늘리기 위해 소금을 넣는다네요. 또 아무리 국산 고춧가루라고 하더라도 중국산과 섞어 판매를 할 수 있으니 내가 재배해야 안심할 수 있습니다. 고추뿐 아니라 마늘과 생강도 마찬가지입니다.

 

마늘은 지난해 가을에 심어 올 여름에 수확했으니 김장은 지난해부터 준비를 한 건데요, 마늘과 생강, 무를 갈았습니다. 배를 살까하니 배보다 무가 맛이 좋다면서 엄마가 직접 방앗간에서 갈아 왔으며, 생강과 마늘은 미리 갈아 두었습니다.

마늘 3접 정도며 생강은 집에서 재배한 것을 했고, 무는 한 들통 갈았습니다.

 

찹쌀입니다. 맛국물에 넣어 묽게 끓일 건데 2kg정도의 양을 씻어 불려 두었습니다.

 

맛국물(다시물)을 낼 재료들입니다. 헝겊주머니속에는 멸치, 새우, 다시마, 버섯이 들어 있으며, 양파와 무를 듬성듬성 썰어 함께 끓입니다.

 

도시에서는 김장을 하기에 장소가 마땅치 않으며 뭐를 끓일때도 가스나 전기를 사용해야 하는데, 시골에서는 아궁이가 없더라도 벽돌을 쌓아 솥을 걸어 불을 때어 곰국도 끓이며 시래기도 삶고 맛국물도 냅니다. 이렇게 시원하게 불을 때어 하다가 집에서 가스불에 시래기를 데치거나 곰국을 할 때는 속에서 천불이 나는 것 같습니다.

위 재료를 솥에 넣어 물을 솥의 3분의 2정도 부어 국물이 우러나고 재료가 물러질때까지 푹 끓여 줍니다.

 

푹 끓인 맛국물의 재료를 건져낸 후 씻어 불려둔 찹쌀을 넣어 다시 끓입니다.

 

마치 호박식혜같은 색의 맛국물에 밥알이 동동 뜹니다. 아주 멀겋게 끓였습니다.

 

뜨거운 맛국물을 바로 부으면 마늘과 간 무, 생강, 생새우가 익을 수 있으니 조금 식힌 후에 맛국물을 부을 겁니다. 그 안에 홍물고추를 넣어 1차 양념과 잘 섞어 줍니다. 김장 당일 양념을 할 경우에는 뜨신 맛국물에 고춧가루를 먼저 푼 후 나머지 재료를 넣어 풀어주면 고춧가루가 잘 퍼집니다.

 

양념(마늘, 생강, 생새우, 무, 홍물고추)에 맛국물을 부어 새우젓(1.3kg)과 갈치속젓(1kg)을 넣고 고춧가루를 넣어 풀어 줍니다.

 

거제산 멸치액젓입니다. 약 15kg을 넣었습니다.

 

초여름에 담근 매실액을 걸러 멸치액젓과 비슷한 양을 넣었는데 간은 매실액으로 맞추었습니다.

 

김장김치 200포기 양념 황금비율:

천일염 약 40kg, 마늘 약 3접, 생강, 생새우(한 무더기), 간 무(한 들통), 멸치액젓(15kg), 맛국물(멸치, 건새우, 다시마, 버섯, 양파, 무) 약 한 말 반, 찹쌀 2kg, 새우젓 1,3kg, 갈치속젓 1kg, 물고추 약 5kg, 고춧가루 23근(13.8kg), 매실액 약 15kg, 참깨 1되.

 

위의 재료들이 잘 어울리도록 저어줍니다. 고춧가루가 뭉쳐 있기에 힘이 들긴 했지만 엄마의 도움을 받으며 처음으로 김장 양념을 만들었습니다. 처음엔 고춧가루를 스무 근을 풀었었는데 나중에 양념이 묽더라면서 세 근을 더 넣었으며 볶은 참깨가 한 되뿐이라 겨우 한 되만 넣었답니다. 양념은 묽기가 적당했으며 간이 잘 맞았습니다.

요리나 김장의 양념은 개인과 가정마다 차이가 있기에 어느 것이 옳고 그르다라고 할 수 없습니다만, 이 김장김치 양념은 저희 가정의 양념입니다.

엄마의 건강이 좋지 않습니다. 어쩌면 내년부터는 혼자 김장을 할 수도 있기에 기본 양념을 기록해 둡니다. 200포기 기본양념에 해마다 배추의 양이 다를테니 재료를 가감하면 됩니다.