참다래(키위) 수확하여 효소, 샐러드소스 만들기

11월 25일

11월 마지막 일요일, 텃밭일을 많이 했는데 이번엔 키위(참다래, 양다래)를 수확하여 효소 담그기와 샐러드 소스 만들기입니다.

키위는 그냥 먹어도 맛있으며 녹즙도 맛있습니다.

 

누렇고 짧은 털이 송송 난 달걀 모양의 과일, 반을 가르면 연한 녹색의 과육 안쪽에 타원형으로 박혀 있는 까만 씨가 있는 새콤달콤한 맛이 일품인 키위(참다래, 양다래)를 수확했습니다.

참다래 열매가 뉴질랜드에 서식하는 키위라는 새처럼 생겼다고 해서 영어로 Kiwi(키위) 라고 하며, 우리나라에서는 양다래, 참다래라 부르는데, 우리나라에 키위가 들어오면서 붙여진 첫 이름은 '참다래'라고 합니다. 우리나라 산에서 수만 년 동안 자라오던 진짜 다래가 자칫 참이 아닌 가짜로 오인될 소지가 있기에 키위나 양다래로 부르는 것이 옳다는 의견들이 있는데, 저희는 참다래라고 부르며 엄마는 양다래라고 부릅니다.

 

덩굴성 낙엽과수인 참다래(Kiwifruit, Chinese gooseberry)는 중국 양자강유역이 원산으로 세계적으로 60여종이 분포하는데 대부분은 중국 양자강 유역에 자생하고 있으며, 그 외 한국을 포함한 동남아시아와 시베리아 등지에 몇몇 종들이 분포하고 있다고 합니다.

참다래는 비타민 C가 풍부하여 열매 1개로 하루에 성인 1명이 필요로 하는 비타민 섭취량이 충분하다고 합니다.

잘 익은 참다래에는 섬유소가 많기 때문에 참다래를 하루에 2개씩 규칙적으로 먹으면 변비예방에 좋은 효과를 볼 수 있다고 하며, 심혈관질환 예방에도 효능을 볼 수 있는데 참다래 속에 들어있는 폴리페놀, 피토케미컬, 아스크로빅산 등은 동맥경화나 심장병을 예방해주고 각종 만성질병에 저항할 수 있는 힘을 길러준다고 합니다.
참다래에 들어있는 피토커미컬은 우리 몸의 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮게 만들어 주기 때문에 심장병의 위험을 줄여주고, 폴리페놀은 콜레스테롤의 증가를 억제시켜 주기 때문에 심근경색이나 동맥경화, 뇌졸증 등을 예방해준다고 하며 수확은 10월 하순에서 11월 하순으로 키위는 후숙과일입니다.

참다래는 다른 과일과 비교할 때 아이코빅산이 매우 풍부한 과일로써 이 아이코빅산의 직간접 영향으로 항암 효과도 있다고 합니다.
또한 참다래는 칼슘, 칼륨, 엽산, 구리 등 미국식품의약국이 규정한 20대 영양소가 골고루 들어있어 성장기의 어린이나 치유기의 환자, 젖을 먹이는 산모, 소화기질병을 가진 사람들에게 특히 훌륭한 과일이라고 하니 제 철 과일인 참다래를 잘 먹어야 겠습니다.

저희는 수확하여 효소로 담그며 소스도 만들고, 하나씩 익을 때마다 꺼내 먹는 겨울 간식입니다.

 

 

5월 중하순이면 순백의 꽃이 피는데, 이 시기에는 텃밭의 많은 화초가 꽃을 피우기에 잠깐 눈을 떼면 그 사이 꽃이 지고 작은 열매를 맺고 있습니다. 참다래꽃은 하얀꽃잎에 금빛수술이 깔리고 그 위에 다시 하얀 암술이 꽃처럼 피어납니다. 수술은 얼핏 벼나 옥수수의 꽃처럼도 보입니다.

참다래는 바람이나 벌, 곤충 등에 의해 자연수정이 잘되지 않아 대부분의 농가가 인공수분을 실시한다고 하는데, 저희는 매년 그대로 두고 열리는 만큼 따 먹고 나눕니다.

 

6월 하순의 열매입니다.

키위는 갈잎 덩굴나무로 키가 약 8미터까지 자라는데, 오래된 줄기는 적갈색의 얇은 껍질로 덮입니다. 어린 가지에 털이 촘촘히 나지만 차츰 없어지며, 잎은 어긋나기로 달리고 손바닥을 펼친 정도의 크기까지 자라며 잎 끝은 둥글거나 오목해집니다.

 

 

11월 19일 이때는 기온이 낮지않아 잎이 초록이 많았는데 일주일 사이 잎이 많이 말랐습니다. 잎의 색이 변하면 수확시기입니다.

 

 

11월 25일

얼라아부지가 예초기 작업을 하느라 돕지 못 했는데 동생과 조카가 참다래를 땄습니다. 참다래나무는 키가 크며 덩굴이다보니 서로 엉켜있기에 수확을 할 때 애를 먹지만 우리 손이 한계가 있다보니 참다래나무 손을 못 보고 있습니다.

 

 

 

다른해와 비교하면 절반 정도의 수확량입니다. 지난해까지 수확량이 워낙 많아 따느라 애먹고 따서는 처치곤란이었거든요.

적은대로 나누었습니다.

 

 

달걀처럼 생긴 참다래는 털에 싸여 있기에 수확을 하면 세척을 해야 합니다. 잎이 말랐더라도 열매는 덜 익었기에 세척을 하더라도 으깨어지거나 하지 않습니다.

 

 

그동안 병원 다녀오고 김장으로 바쁘게 보냈다보니 12월 5일에야 효소를 담갔습니다.

지난해엔 껍질을 벗기지 않고 담았더니 영 찜찜했기에 다시 껍질을 벗겼습니다. 양은 겨우 3kg했네요. 껍질은 감자깎는 칼로 벗겼습니다.

참다래 효소를 담그는 양은 매실 효소를 담글때의 양과 같게 넣으면 되는데, 처음으로 자일리톨 설탕으로 담글거라 양이 애매하여 설탕 봉지를 보니 봉지에 매실 효소 담그는 양이 있었기에 보통 설탕양과 동량으로 했습니다.

 

 

설탕을 버무린 참다래는 항아리에 담은 후 위에 역시 같은 설탕으로 덮어 주었으며, 4일~5일정도 지나면 설탕이 녹으면서 밑으로 많이 가라앉는데, 이틀이나 사흘에 한번씩 저어서 설탕을 녹여줍니다. 설탕이 다 녹더라도 3~4일에 한번씩 뚜껑을 열어 가스도 빼고 위에 떠있는 키위 건더기를 한번씩 뒤집어 주어야 곰팡이가 안생긴답니다.

이렇게 상온에서 50일~100일정도 발효시키고, 100일후에 건더기를 건져낸 후 직사광선을 피해서 서늘한곳에 3개월 정도 더 두면 효소 완성입니다.

만들어진 효소는 물이나 탄산수에 타서 쥬스로 마시며, 고기 잴때 설탕대신 넣으면 육질이 부드러워지는데, 키위는 단백질 분해효소인 액티니딘(Actinidin)을 많이 함유하고 있기 때문입니다.

효소는 김치 담글때도 설탕대신 넣거나 양념장을 만들때 넣어도 좋습니다. 건져낸 키위 건더기는 껍질째로 갈아서 키위쨈을 만들거나 냉장고에 넣어두고 키위 절임으로 먹어도 된답니다.

 

 

채소 샐러드에는 상큼한 키위소스가 최고였습니다. 당분간은 키위소스를 만들어 쓸 예정입니다. 어제 김장 후 처음으로 텃밭에 가서 케일과 치커리, 샐러리 등을 뜯어 왔습니다.

 

 

키위소스를 만드는데 정석은 없다고 생각하며 제 방식대로 만들었습니다.

우선 키위껍질을 벗깁니다. 좀 말랑해진 참다래로 골랐습니다.

 

 

아침마다 채소와 사과로 녹즙을 내리는 녹즙기를 이용하여 참다래를 내렸습니다. 건더기와 과즙이 분리되는데 나중에 둘을 섞을 겁니다.

 

 

소스간은 볶은소금으로 살짝했으며, 참다래가 단맛이 있긴 하지만 새콤한 맛도 있기에 꿀도 한숟갈 넣어 키위와 소금, 꿀이 잘 어우러지도록 저어줍니다.

 

 

 

소금과 꿀만 넣은 기본소스입니다.

 

 

 

기본소스에 마요네즈와 식초를 첨가한 코울슬로 소스를 첨가했습니다.

 

 

소금과 꿀만으로 간을 맞추어도 되지만 자소엽가루를 넣었습니다.

자소엽 잎은 식용하며 씨는 기름을 짜서 식용하거나 약재로 쓰는데 우리는 양이 적기에 볶아 가루를 냈습니다. 들깨가루가 들어가는 음식에 자소엽가루를 넣고 있는데, 참다래소스에 고소한 맛을 더하기 위해 한숟갈을 넣었습니다.

올리브오일이나 식초 등을 넣어 간을 맞추어도 되지만 될수있음 가까이서 구할 수 있는 재료들을 이용하는 게 나을 듯 하여 기본 조미외에는 더하지 않았습니다.

 

참고로 올리브오일정보입니다.

올리브오일이 만성 성인병을 예방하는 건강식품으로 알려지면서 많은 관심을 모으고 있는데, 올리브 열매와 올리브유는 지중해 지역 요리의 중요한 재료입니다. 올리브유에는 올레산(82%), 포화지방산(10%), 리놀레산(8%), 비타민E(7.6㎎/100g)가 들어 있으니 채소요리에 이용하면 좋습니다.

자소엽가루를 넣었더니 참다래소스가 아닌 다른 소스처럼 보이는데, 참다래에 소금과 꿀만 넣어도 되며 들깨가루나 자소엽가루를 넣거나 흑임자를 넣어도 고소합니다. 

 

 

텃밭에서 뜯어온 채소를 썰어 참다래소를 끼얹어 저녁 밥상에 올렸더니 다~ 먹었습니다.

 

 

남아 있는 키위 보관방법입니다.

키위는 후숙 과일로 딱딱한 상태로 수확한 후에 천천히 익혀서 먹는 과일입니다. 처음에는 과즙도 별로 없고 신맛이 강하지만, 후숙이 진행되면서 과즙이 풍부해지고 단맛이 강해집니다.

딱딱한 키위는 사과와 같이 보관하면 맛있게 익고 키위만 오래 보관하고 싶을 경우에는 다른 과일과 닿지 않게 봉지에 싸서 서늘한 곳에 보관하면 됩니다. 사과, 배, 토마토, 매실 같은 과일에서 에틸렌이 많이 나오는데 에틸렌은 식물 내에서 자동적으로 나오는 후숙 및 노화 호르몬이기 때문입니다. 완전히 익은 과일에서 나오는 에틸렌 가스가 덜 익은 과일을 숙성시키는 것이지요.