잎·줄기·뿌리를 통째로 먹는 새싹삼 장아찌 / 추석 밑반찬 2

9월 11 ~ 19일

추석 밑반찬으로 새싹삼을 준비했습니다.

명절에는 기름진 음식이 많다 보니 아무래도 깔끔한 밑반찬이 좋을 것 같아 장아찌류를 준비하는데요, 오가피잎, 음나무 잎, 머위 등 몇 가지의 장아찌가 있지만 간장 새우장에 이어 새싹삼 장아찌를 담갔습니다.

 

먼저 인삼에 대해 알아야 겠습니다.

인삼은 두릅나무과의 다년생 초본으로 종자로 번식하며, 전국적으로 재배하며 깊은 산에서 야생으로 자라기도 합니다. 

인삼 약효의 주성분이라고 현재까지 알려져 있는 사포닌 배당체(配糖體) 물질은 항피로작용·작업능력증진작용·성선(性腺: 생식샘)의 발육촉진작용·혈당치 강하 작용 등을 함이 증명되고 있다고 합니다.
Ginsenoside 같은 인삼만이 가지고 있는 saponin이 다량 함유하고 있는데, 진세노사이드(Ginsenoside)는 인삼(Ginseng)과 글리코시드(Glycoside)의 합성어로 인삼에서 추출한 글리코시드(배당체)라는 의미가 있다고 합니다.

이름을 구분한 것은 진세노사이드가 다른 사포닌과 분자구조 등에서 차이가 있기 때문인데,  일반적으로 물에 잘 녹지 않는 다른 사포닌과 달리 진세노사이드는 물에 잘 녹는 편이며, 따라서 섭취했을 때 쉽게 몸에 흡수될 수 있습니다.

사포닌은 이뇨작용 등의 효과로 인해 오래전부터 약으로 사용되었는데, 사포닌이 함유된 식물로는 콩이나 더덕, 도라지, 마늘, 은행 등이 있으며 그중에서도 인삼에 특히 풍부하다고 합니다. 사포닌의 종류는 30개 이상으로 진세노사이드는 인삼에서 추출된 사포닌만을 일컫습니다.(다음 백과 참고)

 

친구가 채취한 자연산 삼입니다.

 

새싹삼이란 짧은 기간에 키운 새싹 인삼을 쌈처럼 먹기 때문에 새싹삼이라고 합니다.

새싹삼은 1～2년생 묘삼을 4∼6주간 키워 잎, 뿌리, 줄기를 통째로 먹을 수 있는 약용채소로, 은은한 향과 쌉싸름한 맛이 입맛을 돋워 줍니다.
최근 건강식품으로 각광받고 있는 것 중 하나이며, 인삼의 대표 성분인 사포닌 함량이 인삼보다 9배나 되며, 잎, 줄기, 뿌리까지 먹는 신개념 건강 채소입니다.

대부분의 사람들은 인삼이라고 하면 우선 뿌리만을 연상하고 새싹삼도 무조건 뿌리가 큰 것을 원하시는 분들이 많습니다. 그렇지만 새싹삼은 저년근 일수록 이파리에 사포닌 함량이 더 많이 들어 있다고 합니다.

새싹삼의 크기는 보통 15~30cm 정도 되는데요, 좋은 새싹삼은 뿌리가 당연히 1년이 갓 지난 것, 잎이 크게 활짝 펴져 있고 윤기가 있는 것, 줄기가 단단해야 한다고 합니다.(삼무루지 새싹삼 안내서 참고)

 

추석 밑반찬으로 어떤 게 좋을까 생각하며 우리 부부의 나이와 객지 생활을 하는 아이들에게 좋을 것 같아 새싹삼을 검색하니 새싹삼 장아찌를 판매하고 있었습니다. 하여 새싹삼 100 뿌리를 구입하여 새싹삼 장아찌를 담갔습니다.

잎은 신선했으며 뿌리는 이끼로 감싸져 있었습니다. 2년 이내의 새싹삼의 크기는 20cm 내외입니다.

박스를 푸니 인삼 향기가 풍겼기에 보는 것만으로도 건강해지는 듯했습니다. 코로나 19와 갑작스런 기온 저하로 건강이 더욱 염려되는 요즘입니다.

박스 안에는 새싹삼 요리법과 보관법도 안내되어 있었습니다. 쌈, 녹즙, 김밥, 삼계탕, 튀김 등 새싹삼을 재료로 하는 요리는 무한인 듯했습니다.

 

9월 14일

새싹삼을 택배로 받아 3일 동안 냉장 보관했습니다. 사는 게 바쁘다 보니 택배는 며칠씩 거실에 그대로 있으며, 반조리 식품이나 식재료는 냉장고에 일단 넣어 둡니다.

새싹삼 보관은 이끼를 감싸 냉장보관 시 한 달 정도 보관이 가능하다고 합니다. 오리백숙용으로 몇 뿌리를 남겨두고 흐르는 물에 씻어 물기가 가시게 채반에 펴두었습니다.

 

장아찌의 기본양념입니다. 간장, 식초, 자일로스 설탕과 월계수 잎입니다. 여기에 물과 매실청을 더하여 간을 맞추면 됩니다. 간장 새우장을 먹어본 얼라아부지가 레시피를 공개하지 말라고 했지만 이미 공개되었는데, 한국인의 입맛을 사로잡는 단짠단짠이 어우러져 양념간장만으로도 충분히 밥도둑이 되고 있습니다.

단짠단짠은 중독성이 강하며 장아찌류는 장기간 보관이 가능한 좋은 밑반찬으로 우리나라만의 식문화가 아닐까 생각합니다. 명절 기름진 음식이 많다 보니 손이 자주 가는 요리가 장아찌류이며 얼라아부지가 육류를 선호하다 보니 텃밭의 재료로 만든 몇 종류의 장아찌가 1년 내내 냉장고에 있습니다.

 

준비한 재료를 끓일 대 월계수 잎은 처음부터 넣어 끓입니다.

녹나무과의 월계수 나무는 지중해 지역이 원산지이며 프랑스, 이탈리아, 스페인, 모로코가 주산지로 각종 소스나 고기 삶을 때 들어가는 월계수 잎은 잡내를 없애주기 위해 많이 사용되는 향신료입니다.

 

보관 용기에 새싹삼을 가지런히 놓은 후 끓인 양념장을 잠시 뜸을 들이듯이 있다 부어 완전히 식으면 냉장고에 보관합니다.

 

이날 여주 장아찌도 함께 담갔습니다.

- 식물 인슐린 여주 녹즙과 간장 장아찌

 

16일

두 번째 양념장을 끓이기 위해 용기 뚜껑을 여니 인삼향이 확 풍겼습니다. 그 사이 새싹삼의 색이 변했으며 양이 줄어들었습니다.

 

19일

마지막으로 양념장을 끓인 후 식혀 새싹삼에 부었습니다.

 

새싹삼 장아찌를 담글 때 가지런히 놓아 양념장을 부었는데, 여린 잎이 엉겨 접시에 담을 때 조심스러웠습니다.

접시에는 세 뿌리지만 한 뿌리를 더 담아 둘이서 두 뿌리씩 먹었습니다.

새싹삼 장아찌에는 인삼의 향이 가득했습니다. 하여 그 향을 맡는 것만으로도 건강해지는 느낌이었으며, 씹으니 입안에 향이 퍼지면서 뿌리는 아삭했고 잎은 온데간데없었습니다. 아이들도 새싹삼 장아찌를 좋아하여 면역력을 높여 건강한 날들이 되면 좋겠습니다.