봄 한 접시, 적갓 · 겨울초 · 쪽파 김치

3월 7일

농사지을 준비를 위해 겨울작물들을 거두어야 하기에 쪽파와 적갓, 겨울초로 김치를 담그기로 했습니다. 이맘때면 김장김치가 물리기도 하는 때인데, 채소란게 희안하게 물릴때면 대체가능한 채소를 수확할 때이기도 합니다.

잡초를 맨 쪽파밭입니다. 지난해 워낙 고생을 했기에 조금만 파종을 했더니 진짜 적습니다.

쪽파는 2년생 초본이며 인경이나 종자로 번식하나 주로 인경에 의하여 번식하는 재배식물이며 '당파'라고 부릅니다.
양파, 대파와 함께 쪽파를 지속적으로 섭취하면 혈관에 쌓인 콜레스테롤을 낮춰줘 동맥경화나 고혈압과 같은 각종 성인병을 예방하는데 도움을 준다고 하는데요, 우리가 고기요리를 먹을 때 함께 먹으면 좋습니다. 쪽파는 섬유질이 풍부하게 함유되어 있기 때문에 변비를 해소하는데도 효과적이며 따뜻한 성질을 띠고 있는 쪽파는 우리 몸을 따뜻하게 만들어 감기예방에도 좋다고 합니다.

쪽파가 가진 독특한 향기 성분은 살균력을 지니고 있어 인체의 면역력을 강화시켜주거나, 음식에 사용할 시 잡냄새를 제거해 줍니다.

 

 

겨울에 겨우 생명만 유지하던 적갓과 겨울초가 날씨가 포근하다보니 금방 자랐습니다. 평지의 겨울초는 꽃을 피우기도 했지만 우리 텃밭은 겨울이 길다보니 아직은 여리여리합니다.

 

 

김장을 하고 남은 적갓입니다. 4월이 되면 적갓과 겨울초가 노란꽃을 피울건데 꽃의 생김이 비슷합니다. 십자화과의 채소는 꽃이 헷갈릴 정도로 비슷합니다.

갓은 십자화과에 속하는 한해살이 식물로 원산지는 중앙아시아지만 우리나라에서는 이미 삼국시대 때부터 재배해왔다고 합니다. 갓은 색깔에 따라 청갓과 적갓으로 구분하는데, 향이 독특하고 약간 매운맛이 있어서 알싸하게 느껴지기에 입맛을 찾기에 좋은 채소입니다.

갓의 성분은 배추무리와 비슷하나, 단백질·회분·카로틴(비타민 A)·나이아신 등이 약간 많고, 포도당·설탕도 함유되어 있습니다. 특히 비타민 C·칼슘·철 등이 많이 함유되어 있다고 합니다.
잎에는 종자(겨자)보다는 덜하나 약간의 매운 맛이 있는데, 이것은 겨자나 고추냉이와 같이 시니그린(sinigrin)이라는 성분이 들어 있기 때문인데 약간 쓴 맛이 있는 시니그린은 미로시나제(myrosinase)라고 하는 효소의 작용으로 매운 맛을 내는 성분이 생성된다고 합니다.

 

갓의 잎은 휘발성의 매운 맛이 특징이기 때문에, 이 맛을 보존하기 위해서는 가열하여 조리하는 것보다 날것으로 이용하는 것이 좋은데, 갓김치를 담글 때에는 소금에 절이면 매운 맛이 부드러워집니다.
갓은 성질이 따뜻하고 매워서 몸의 혈액순환을 촉진하고, 아랫배를 따뜻하게 해주며, 몸이 차고 기운이 약한 사람이 먹으면 기력이 좋아져서 눈이 밝아지고 머리가 무거운 증상이 사라진다고 합니다.

 

 

겨울초는 월동춘채로 지역에 따라 유채, 하루나라고도 하며 말 그대로 겨울을 나는 채소로 십자화과입니다.

겨울초는 나물, 김치, 쌈 등으로 소비되며 비타민 A와 C가 풍부해서 피로를 덜어주고 혈액순환을 잘 되게 하며 칼슘이 풍부한 채소입니다.

 

 

겨울초와 적갓꽃입니다. 지역에 따라 차이가 있지만 텃밭에는 보통 4월에 꽃이 핍니다. 적갓은 긴 대에 갓잎이 보입니다.

 

 

 

적갓, 겨울초와 비슷한 시기인 4월에 꽃을 피우는 쪽파꽃입니다.

쪽파는 영양상태에 따라 꽃을 피우지만, 불임성이라 씨앗을 맺지 못합니다.

 

 

적갓 · 겨울초 · 쪽파를 다듬었더니 이렇게 깨끗해졌습니다.

 

 

적갓 · 겨울초 · 쪽파를 소금에 절여 두고 김치 양념을 만들었습니다. 멸치액젓, 고춧가루, 생강, 마늘, 매실액으로 간을 맞추었습니다.

 

 

20여분 절인 채소입니다. 배추김치를 담글때처럼 푹 절이지 않고 숨이 약간 죽을 정도로 절였습니다.

 

 

생각외로 양이 많았습니다. 겉절이식으로 먹기위해 스텐김치통에 담아 냉장고에 바로 넣었습니다.

 

 

시들한 봄 입맛을 찾을 수 있는 적갓 · 겨울초 · 쪽파 김치입니다.

적갓의 맵싸한 맛과 쪽파 특유의 향이 나는 김치는 김장 김치를 거부했습니다.