약이 되는 도라지 고추장장아찌 / 추석 밑반찬 1

추석이 가까웠습니다.

벌써 명절 증후군으로 힘든 주부들도 아마 있을 겁니다. 그러나 저는 추석을 많이 기다립니다. 아이들이 오거든요.

저희 집에서 차례를 지내기에 아이들과 시누이네를 기다리며 뭘 먹일까 고민하며 음식을 만드는 게 명절의 낙입니다. 아이들은 언제나 잘 먹고 있으니 걱정하지 말라고 하지만 객지에서 아무리 잘 먹는다고 하더라도 집밥만 하겠습니까.

가리지 않고 잘 먹는 아이들이며 시누이네입니다. 그러다보니 기름진 음식을 과식하게 될 수 있고요. 하여 개운한 밑반찬 몇 가지를 준비했습니다.

 

추석 밑반찬으로 요즘 많이 나는 파김치도 좋으며 여러 종류의 장아찌가 있는데요, 저희는 몇 가지의 장아찌를 담가 먹고 있는데 요즘이 적기인 도라지 고추장장아찌를 준비했습니다.

도라지는 초롱꽃과의 다년생 초본으로 근경이나 종자로 번식하며, 전국적으로 분포하나 요즘은 대부분 재배 도라지로 식용, 약용, 관상용으로 재배한합니다. 연한 잎과 줄기는 삶아 나물로 먹거나 튀겨 먹으며, 뿌리는 나물 무침, 튀김, 초고추장에 무치거나 볶아먹습니다.

명절이나 제사에 오르는 나물 중 하나가 도라지이기도 하기에 낯선 식물이 아닙니다.

도라지꽃은 장마철에 피는 꽃이지만 요즘도 간혹 피고 있습니다. 따끈따근한 도라지꽃입니다.

 

텃밭에서 재배한 도라지입니다. 씨앗 파종후 버린 듯이 두면 저절로 뿌리가 굵어지며 해마다 꽃을 피웁니다.

도라지는 흔한 식물로 도라지 뿌리는 식용하고, 한방에서는 신경통과 편도선염 등의 약재로 사용하는데, 도라지의 주요 약리성분은 트리테르페노이드 (triterpenoid)계 사포닌(saponin)으로 기관지분비를 항진시켜 가래를 삭히고 기침을 가라앉히는 효능이 있는데, 도라지에 들어있는 사포닌 성분은 진정, 해열, 진통, 진해, 거담, 혈당 강하, 콜레스테롤 대사개선,  항암작용 및 위산분배 억제효과 등 여러 약리효과가 있는 것으로도 알려져 있습니다.

오래 묵은 도라지는 그만큼 많은 시간동안 영양분을 저장했기 때문에 영양분이 더 많이 있습니다.
요즘은  재배를 많이 하지만 야생 도라지에는 사포닌, 이눌린, 화이토스테린, 프라코디딘, 피토스테놀 등의 성분이 재배도라지에 비해 동량에서 4∼15배 가량  더 함유되어 있어 우리 몸에 더 좋습니다만 야생 도라지는 귀하지요.

 

도라지껍질은 코팅장갑으로 쓱 문질러 벗겼으며 사이사이의 흙은 칼로 긁어 장만했습니다.

 

도라지는 쌉싸름한 맛이 나며 약간 아린 맛도 나기에 나물을 할 때 소금에 살짝 절여 씻은 후 하는데, 도라지 장아찌를 담글때도 쌉싸름한 맛이 싫다면 소금에 절여 해도 됩니다. 우리는 쌉싸름한 맛으로 먹기에 그대로 합니다.

껍질을 벗져 준비한 도라지를 크기에 따라 몇 등분 하여 방망이로 살짝두드리거나 밀어 줍니다.

방망이로 밀어 준비한 도라지를 올리고당에 재워 고들해지도록 말립니다. 해가 좋을 때는 반나절이면 됩니다.

 

올리고당이 흐를 수 있기에 채반을 볼을 받쳐 해가 잘 드는 곳에서 말려줍니다.

 

고들해진 도라지에 할 양념입니다.

볼에 흐른 올리고당에 매실액을 넣어 적당량의 고추장을 잘 섞어 줍니다. 올리고당과 매실액이 많은 듯 하여 설탕을 넣었는데 설탕, 물엿, 조청, 꿀 등 각자의 입맛에 맞게 단맛을 조절하면 됩니다.

 

준비한 양념에 도라지를 넣어 젓가락으로 살짝살짝 뒤집어 양념이 고르게 묻도록 합니다.

 

보관용기에 담아 위에 고추장으로 덮어 실온에서 1주일 두었다가 냉장고에 넣어 한 달 정도 숙성시키면 아린맛이 없어지며 도라지의 단맛이 생기면서 향긋해집니다.

도라지 속까지 양념이 푹 들었으면 고추장을 대충 훑어내고 먹기좋게 찢은 뒤 식성대로 참기름 등을 추가하여 먹으면 됩니다.

 

급한 마음에 담근 도라지 장아찌를 밥상에 올렸습니다. 깊은 맛은 나지 않았지만 도라지의 아삭한 식감이 싫지 않았습니다.