여름별미 아삭아삭 고구마순 김치

8월 22일

올여름 밥상에 가장 많이 오르는 텃밭의 채소가 고구마순입니다. 고구마는 처음 밭을 만들 때 밑거름을 하지만 웃거름을 전혀 하지 않는 친환경 농산물이기도 합니다.

고구마 재배 시 대부분 뿌리인 고구마를 식용하기 위해서일 텐데, 저희는 고구마순을 먹기 위해 재배를 하다 보니 고구마순을 많이 먹습니다.

고구마순 나물, 볶음, 고등어조림, 그리고 고구마순 김치입니다.

 

고구마순은 쌍떡잎식물 통화식물목 메꽃과의 여러해살이풀인 고구마의 줄기를 말하며, 고구마순에는 베타카로틴과 클로로겐산 성분이 함유되어 항산화 효능을 합니다.
비타민 C과 칼슘, 철분이 함유되어 면역력 증진과 피로 해소의 효능은 물론 골다공증과 빈혈을 예방해주며, 식이섬유와 수분이 풍부하게 들어있어 변비 예방에도 좋다고 합니다. 고구마순은 비타민 A도 풍부한데, 이러한 지용성 비타민은 기름에 볶아 섭취하면 흡수율이 높아지므로 올리브유 등의 기름과 궁합이 좋습니다.
고구마순은 씹는 맛이 있어 별미로 주로 볶아 먹지만 생으로도 먹으며 말려 먹기도 합니다. 지난해 수확하여 잘 말린 고구마순은 물에 불려 삶은 후 나물을 하거나 찌개에 넣으면 별미입니다.

 

이맘때면 고구마의 꽃이 핍니다. 마치 나팔꽃 같습니다. 저도 처음에는 고구마밭에 웬 나팔꽃이지 하며 다가가니 고구마꽃이었습니다.

나팔꽃을 닮았다고 나팔꽃과 아닌 메꽃과입니다. 요즘 나팔꽃 등을 찍고 있는데 조만간 메꽃과 식물을 정리하겠습니다.

 

원산지인 중아메리카 등의 아열대지역에서는 고구마꽃을 흔히 볼 수 있는데, 우리나라에서는 흔하지 않기에 꽃말이 행운이라고 하는데 요즘은 심심찮게 볼 수 있는 꽃이기도 합니다.
꽃은 깔때기 모양으로 붉은 자주색이고 잎겨드랑이에 모여 핍니다.
고구마꽃도 메꽃이나 나팔꽃처럼 통꽃입니다.
고구마는 하루에 8~11시간 정도만 햇볕을 받아야 꽃이 피는 단일 식물인데, 고구마꽃이 피는 이유를 정확히 알 수 없지만, 지구온난화 현상으로 우리나라 기후가 점차 아열대 기후로 변화되고, 근래 고온에 의한 이상 기후적 징후로 나타나는 현상이라고 유추할 수 있다고 합니다.
가끔 인터넷에 100년 만에 핀 행운의 꽃이라고 소개되는데, 고구마꽃이 피는 토양에선 매년 피는 듯 하니 100년 만에 핀다는 말은 거짓말입니다.

 

고구마를 가운데 두고 양쪽으로 호박과 토란 등이 있습니다. 그러다 보니 호박 덩굴이 고구마밭까지 침범했으며, 고구마순을 수확하다 보니 호박이 몇 덩이 숨어 있었습니다. 고구마순도 좋지만 숨어 있는 호박은 보물 같았습니다.

 

흙에 잔뿌리를 내리는 고구마 덩굴을 조심조심 일으켜 마디마디의 순을 땁니다. 이때 새순이 잘리는 참사가 발생하기도 하는데 신경을 쓰지 않아도 됩니다. 잘린 새순 아래쪽으로 새로운 덩굴이 생깁니다. 그러나 채소는 어리나 늙으나 아기 다루듯이 조심조심해야 합니다.

 

너무 더워 텃밭에서 잎을 떼지 않고 들고 왔습니다. 먼저 잎 아래쪽의 자루를 잡아 잎 아래를 제치면 껍질이 벗겨집니다. 다 벗겨지지 않을 경우에는 잎 자루 시작점에서 벗겨주면 깨끗해집니다.

다른 이들은 어떻게 벗기는지 모르겠지만 잎자루의 골이 아닌 넓은 면을 먼저 벗기고 그래도 껍질이 남아있을 경우 골 쪽의 껍질을 벗깁니다.

껍질을 굳이 다 벗기지 않아도 식용에는 지장이 없습니다. 고구마순이 자꾸 자라다 보니 언제나 새순이라 부드럽습니다.

 

흐르는 물에 한 번 헹궈 천일염을 살살 뿌려 20분 정도 두었다 흐르는 물에 두 번 헹굽니다.

 

고구마순을 절여두고 양념을 만듭니다. 적양배추와 홍고추에 남아 있는 밥을 믹서기에 갈아 줍니다.

김치를 담글 때 풀을 쑤어 넣는데, 밀가루풀, 찹쌀풀, 감자죽, 보리밥, 찹쌀밥 등을 넣을 수 있는데, 지방마다 사람마다 사용하는 풀은 다르지만 공통된 점은 탄수화물이랍니다.
탄수화물이 들어가 줘야 젓갈과 같이 맛있는 발효가 되기 때문입니다.
대부분의 미생물들은 짠 소금에 죽어버리지만 염분에 끄떡 않는 내염성 세균인 유산균은 남아서 김치를 익히지요.

김치의 기본양념은 냉장고에 준비되어 있습니다. 비상용인데요, 맛국물, 멸치액젓, 새우젓, 생강, 마늘, 고춧가루를 버무려 둡니다.

김치의 재료에 따라 기본양념을 더하기도 하고 그렇지 않을 경우도 있습니다.

 

▲ 맛국물 우리기

 

헹궈 물이 빠진 고구마순에 적양파와 홍고추를 썰어 준비한 양념을 비율을 봐가면서 버무립니다. 저는 따로 레시피가 없습니다. 손과 눈이 저울이지만 간은 봅니다.

 

버물버물, 아삭아삭 고구마순 김치가 완성되었습니다. 밥상에 바로 올려도 되지만 며칠 숙성한 김치가 더 맛있습니다. 물론 개인에 따라 맛의 느낌은 다릅니다.

아이들에게 반찬을 공수할 때 고구마순 김치를 보냈더니 아삭한 식감이 너무 좋다고 했습니다.

 

이 삼일 삭힌 고구마순 김치.

고구마순 김치는 여름과 초가을에 먹을 수 있는 별미 김치입니다.