김장무 수확과 보라남 굴깍두기 / 무와 청의 영양소와 보관법

11월 25일

서리가 내리기전에 김장무를 수확했습니다. 서리가 내리면 바람이 들기 때문입니다.

무는 십자화과에 속하는 초본식물로 무수, 무시라고도 부르며 중국을 통하여 들어왔는데, 우리나라 채소 중 재배 면적이 가장 넓다고 합니다.
재래종무는 길이가 20㎝ 정도되며, 깍두기나 김치용으로 쓰는데 겨울무는 당분이 많고 조직이 단단하여 어떤 요리를 하여도 풍부한 맛을 내는데, 서늘한 가을과 겨울에 생산량이 가장 많고 품질이 좋습니다.

 

무의 영양소는 비타민 C의 함량이 20∼25㎎으로 겨울철 비타민 공급원으로 중요한 역할을 해왔으며, 수분이 약 94％, 단백질 1.1％, 지방 0.1％, 탄수화물 4.2％, 섬유질 0.7％가 들어 있어 칼로리는 낮고 포만감은 큰 식재료입니다. 요즘이야 먹을거리가 많다보니 생무를 먹지 않겠지만 우리가 어릴때는 생무를 과일처럼 먹기도 했습니다.

무를 뽑아보면 청이 있는 부분은 청색을 띠는데 이 부분은 단 맛이 많아 주스나 생채에 적합하며, 중간부분은 달면서도 매운 맛이 살짝 돌기 때문에 조림, 찜 등에 적합하고 뿌리의 끝 부분은 매운 맛이 강하므로 볶음이나 국물요리에 적합합니다. 

무는 예로부터 위장병에 좋은 식품으로 알려져 있는데, 이는 무에 다량 함유된 디아스타아제라는 소화효소가 소화를 촉진시키기 때문입니다.

 

무의 재배기간은 약 3개월입니다. 9월 4일 종자파종한 무를 2개월 20여일만에 수확했습니다. 무의 크기는 시중의 상품무보다 작으며 청은 부드러웠고 아주 싱싱하여 무청김치를 담가도 될 정도였습니다.

 

 

이슬이 많이 내려 코팅장갑이었음에도 불구하고 장갑이 금방 젖었습니다. 그러나 잡초매기나 기타 다른 텃밭일보다는 훨씬 수월한 게 무를 뽑는 일입니다. 하여 금방 무와 보라남을 뽑았습니다.

 

 

 

그동안 여러 종류의 자색무를 재배했었는데 올해는 보라남이었습니다. 겉만 보라색인 경우도 있으며 속까지 보라색인 무를 파종하기도 하는데, 자색에는 안토시아닌이 풍부하여 적은 양일지라도 자색 채소를 재배하는데, 안토시아닌은 식물 속에 들어 있는 색소 성분으로 주로 빨간색과 보라색으로 나타나며 식물 세포와 동물 세포 내에 있는 활성 산소를 제거하는 항산화 물질로 잘 알려져 있습니다. 노화 방지, 시력 보호, 당뇨 치료, 소염 작용, 중금속 배출 등의 효과가 있으며, 포도, 가지, 자색 고구마와 함께 아로니아 등 베리류 열매에 많이 들어 있습니다.

'보라남'은 내부 중심부까지 보라색이라고 하며 육질이 단단하고 맛과 색이 좋아 동치미용으로 적합하다고 하여 종자를 구입하여 파종했는데, 생각외로 수확량이 적었습니다.

 

 

올케가 와서 도와주었습니다. 무청을 자르고 무는 무대로 자루에 담았으며 무청 일부는 텃밭에 말려두고 일부는 데치려고 들고 왔습니다.

수확한 무는 김장때 갈아서 양념으로 할 것이며, 겨우내 나물이나 굴국, 무채나물 등으로 먹을 겁니다. 마음에 따라서는 무말랭이를 만들수도 있습니다.

 

겨울무 보관법입니다.

무를 하루나 이틀정도 바람이 잘 통하는 곳에서 말려줍니다. 겉은 말라도 속은 마르지 않습니다.

시골에서야 땅을 파고 보온재를 넣고 묻어서 보관을 하면 싱싱하게 오래 보관이 됩니다만, 도시의 경우 무가 많다면 신문지로 꼼꼼히 말고 하나하나 바람이 안들게 비닐에 싸서 묶어 스티롬 박스에 넣고 검정 천으로 덮어준뒤 빛이 들지 않는 곳에 보관하면 이듬해 4~5월까지 갑니다. 저희는 하나씩 신문지에 싸서 창고의 나무박스에 넣어 부직포로 덮어 두었으며, 우선 먹을 건 신문지에 하나씩 싼 후 종이 박스에 넣어 실내(보일러 넣지 않는 방)에 두었습니다.

 

 

무청입니다. 텃밭에 말려두었습니다.

무청에는 철분이 풍부해 빈혈에 좋고 비타민A·C·D, 칼슘, 칼륨, 엽산 함량이 높아 항산화 작용과 면역기능, 골다공증 예방에 효과적입니다. 특히 무청을 말리는 과정에서 영양소 함량이 더 늘어나는 것이 특징으로 건조과정에서 식이섬유 함량은 무려 3~4배 이상 증가하는데, 덕분에 시래기를 섭취하면 포만감을 느끼고 배변활동이 원활해집니다. 또한 혈중 콜레스테롤 수치를 낮출 뿐만 아니라 장내의 독소 및 노폐물을 배출시키는 효과가 있습니다.

일부는 집으로 가지고 와서 데친후 냉동실에 보관합니다. 무청시래기된장국이나 시래기국을 끓이거나 감자탕을 만들때 유용하게 사용합니다.

말린 무청으로 요리를 할 때는 물에 불리지 않고 바로 삶아야 깊은 맛이 난다고 합니다.

 

 

 

엄마와 올케네는 무와 보라남에 적갓을 넣어 동치미를 담그고 우리는 굴깍두기를 담갔습니다. 무와 굴이 제철이니 얼마나 맛나겠습니까.

잘라보니 색이 고르지 않았지만 흰색의 무로만 깍두기를 담그는 것보다 색감이 좋습니다.

 

 

무 한 개와 보라남 한 개를 얄팍얄팍하게 썰어 소금약간과 설탕약간을 넣어 절이며 간을 합니다. 아주 잠깐 절이면 되는데 잠깐 사이에도 물이 나오는데 그 물을 버리지말고 그대로 고춧가루, 마늘, 매실청을 넣어 버무리다가 마지막으로 굴과 대파를 넣어 살짝살짝 뒤적여 주면 맛있는 무굴깍두기가 됩니다.

시어머니가 계실때 겨울에 남해에 가면 꼭 굴깍두기가 있었기에 얼라아부지의 입맛을 고려하여 굴깍두기를 담그는데, 워낙 굴을 좋아하는 제 입에도 잘 맞습니다. 굴깍두기는 조금씩 자주 담가야 맛있게 먹을 수 있습니다.