매실 수확과 아미그달린

6월 18일

21일이 하지였습니다. 매실은 하지쯤에 수확을 한다고 했는데 하지를 며칠 앞두고 매실을 땄습니다. 지난해엔 12일에 매실을 땄는데, 해마다 매실 수확시기가 늦어지고 있습니다.

텃밭엔 홍매가 두 그루있으며 청매실나무는 3그루가 있고, 우리가 3그루를 더 구입하여 식재를 했는데 올해 처음으로 제대로 수확을 했습니다. 14년도에 심었으니 3년만에 수확을 한 겁니다.

매실을 하지무렵에 따는 건, 청매실이 어느 정도 익었을 무렵인데요, 풋매실은 익지 않은 과일이어서 '아미그달린'이란 독을 가진 물질이 있기 때문입니다. 다 익은 황매로 매실청을 담그면 그런 물질도 없고 구연산이 풍부해서 건강에 좋다고 합니다.

청매실과 풋매실을 정확히 해야 하는데요, 풋매실은 발로 밟았을 때 씨앗이 깨지는 상태를 말하며, 반면 청매실은 씨앗이 단단해 발로 밟아도 깨지지 않습니다. 익은 매실의 경우 밟았을 때 과육이 으깨어지지지만, 청매실의 경우 과육의 단단함이 느껴지는데 이 상태에서 매실청을 담그면 문제가 없다는 의견이 있기도 합니다.

아미그달린은 살구씨, 복숭아씨, 아몬드 등에 포함되어 있으며 매실에는 씨에 극소량이 포함되어 있지만 가공과정에서 산, 효소, 가열 등에 의해 쉽게 분해된다고 하며, 매실주와 매실청을 담금 후 1년 후에 독성물질인 아미그달린은 모두 분해된다고 합니다.

소량의 아미그달린은 복통, 구토, 설사 등을 일으키지만 용량이 늘어나면 중추신경계 이상과 함께 마비증상, 청색증을 일으키고 고용량에서는 사망에까지 이른다고 합니다.

아미그달린은 덜 익은 청매에 많은데 청매과육에 들어있는 아미그달린함량을 1로 잡았을 때 청매씨앗에는 10~30배가 많다고 합니다. 반면 황매과육에는 1/3, 황매씨앗은 1/5배까지 줄어듭니다.

일반적으로 매실청을 담근 후 약 3개월 정도 지나면 매실건더기를 건져내는데, 이때 매실청의 아미그달린함량이 가장 높다고 합니다.

매실청의 아미그달린을 제거하는 몇 가지 방법이 있는데, 먼저 3개월 정도 지난 후 매실을 건져내고 이후 1년 정도 숙성시켜주면 거의 분해되는데, 올해 만들어 내년에 먹는 셈이지요.

두 번째는 3개월 후 매실을 건져내고 바로 먹으려면 한번 끓인 후 식혀서 보관해 놓고 먹으면 됩니다. 아미그달린은 휘발성화합물로 가열하면 쉽게 날아가기 때문인데 열에 약해 비타민C 등은 파괴될 수 있습니다.

홍매실입니다. 매실 한쪽이 볼터치를 한 듯 발그레합니다.

청매실입니다. 노릇노릇 해지고 있습니다. 여기서 더 두면 익어 저절로 떨어집니다.

매실 수확때마다 매실나무 아래의 작물이 밟혔기에 올핸 아예 비워두었습니다.

홍매는 꽃은 많이 피었었는데 청매보다 덜 달렸습니다. 청매실인데 향이 그윽했습니다.

부모님과 큰동생 내외가 왔습니다. 양파와 마늘 수확에 이어 다시 모인 겁니다.

부모님입니다. 고개를 숙이고 매실을 주워 담습니다.

큰올케입니다. 늘 고맙습니다.

아버지께서 농사일은 함께 하고 같이 먹는다고 했습니다. 매실 조금 따곤 새참입니다. 옛날처럼 국수를 삶거나 찐감자가 아닌 마트에서 구입한 먹을거리입니다. 세월이 흐르다보니 새참도 시대에 따라 변했습니다.

청매실입니다. 아래건 좀 더 많이 익은 청매고요.

100kg정도 되나 봅니다. 올케네 20kg, 부모님과 우리 몫 50kg인데 김장도 할 것이며 고추장을 담글때도 매실액을 씁니다. 큰이모 10kg드리고 나머지는 이웃에 조금 드렸습니다.

오후에 매실청을 담았습니다. 매실을 박박 씻어 물기를 제거한 후 설탕에 버무렸습니다. 설탕과 과실을 1 : 1 비율로 한다고 하지만 우리는 설탕양을 줄였습니다.

매실 딸일이 마치 큰일을 앞둔 듯 했는데 식구들이 모이니 금방이었습니다.