여수 백서방 갓김치 그 맛의 비밀은

8월 22일 블로그 운영 처음으로 블로거 팸투어에 참가하여 첫 일정으로 여수의 특산품인 '돌산갓김치'가 만들어지는 김치 공장으로 갔습니다. 공산품이 아닌데 김치 공장이라고 하니 어째 좀 이상합니다만, 달리 다른 표현을 찾지를 못해 김치 공장이라고 하겠습니다.^^   여수는 생각보다 훨씬 큰도시였기에 대형버스를 타고 오래 이동을 했는데, 백서방 김치공장으로 가는 길에는 은행나무가 심어져 있었기에 늦가을에 방문을 한다면 또 다른 맛을 느낄 수 있을 것 같았습니다.           ▲ 김치 공장을 들어서자 블로거님들 본색이 드러났습니다. 팸투어 중 가장 좋았던 것은 모두 카메라질이 기본이니 어떤 장소에서라도 눈치가 보이지 않았다는 겁니다. 밥상앞에서도.^^   백서방 김치 공장은 아주 평범한 건물입니다. 그러나 건물에 들어서면 무균처리 절차를 밟는데, 여기가 김치 공장인지 반도체 공장인지 분간이 되지않습니다. 소독된 장화와 흰 작업복, 마스크, 모자를 착용하고, 장화를 신은 상태에서 다시 소독수에 발을 담가 소독하고 비누로 씻은 손도 다시 소독수로 소독을 한후 다시 에어샤워실이라는 밀폐공간에 들어가 약 1분간 공기로 모든 먼지를 빨아내는데, 내 속의 미세한 생각 찌꺼기까지 모두 빨려나가는 그런 느낌입니다. 그런 후 공정에 따라 출입문이 열리고 닫히면서 김치가 포장되는 과정까지 연결이 되는데,  어머니들이 빙 둘러앉아 도란거리며 담그는 전통적인 김치제조과정을 생각한 나는 입을 쩍 벌어졌습니다.           ▲ 장화, 가운, 마스크, 모자를 착용하는 모습   안내를 한 분과 질답이 이어졌기에 편하게 쓰겠습니다.   전통적인 김치제조과정이 아니며 완전자동이기에 종사자들이 시간제인지, 일당제인지, 월급제인지, 수고에 상당하는 대접을  받는지가 궁금했습니다. 수고를 하시는 분들은 3개월의 수습기간을 거치면 모두 정직원이 된다고 했기에 안심이 되었으며 감사했습니다. 누구나 노력한 만큼 대접을 받아야 하니까요.   마침 갓김치를 버무리고 있었는데, 갓은 중국 원산의 두해살이풀로 겨자의 변종이며, 잎갓과 왜갓으로 나누어지고, 돌산갓은 왜갓으로 50년 넘게 품질개량을 하고 있기에 우리 입맛에 잘 맞으며, 추위에 강하기에 여수의 경우 1년에 네다섯 차례 수확이 가능하다고 합니다. 갓의 색깔은 녹색과 녹갈색이 있는데, 우리 지역에서 재배되는 갓은 김장 속용의 녹갈색이며, 돌산갓는 녹색으로, 배추속이기에 꽃은 노란색을 띠는 십자화입니다.     우리가 가장 먼저 만난 풍경은 양념을 하는 코너였는데, 김장하는 날의 냄새 아시지요? 사실 투어 전날 저녁부터 굶었기에 미치겠더군요. 뜨신밥이 간절한 시간이었습니다. 그러나 뜨신밥이 없더라도 우리는 갓김치 맛을 봤습니다.   아래 사진의 여자분은 공장 사장님의 어머니로 백서방 김치의 모든 맛은 어머니의 손맛입니다. 누구에게도 맡기지않고 모든 양념을 혼자 담당한다고 하더군요. 김치맛을 보는 이는 음식의 참맛을 찾아 소개하는 맛객님입니다.             ▲ 손맛과 입맛의 만남   김치 맛을 봤으니 그 김치가 어떤 과정을 거쳐 버무려지는지 봐야 했습니다.   백서방 김치 공장에는 갓김치, 갓물김치, 배추김치, 총각김치, 고들빼기, 뽕잎김치 등을 취급하는데, 원재료인 배추나 갓, 무 등 채소는 자체 농약 검출 시스템을 이용해서 농약이 검출되면 바로 반품처리를 한다고 합니다.  사진의 양이 많아 한 장으로 만들었습니다.           ▲ 좌에서 우로, 그리고 아래로 편의상 번호를 붙이겠습니다.   1번이 원재료입니다. 배추와 마늘 등 원 ·부 재료들이 있더군요. 2번은 포충등으로 작은 벌레까지 잡아냅니다. 3번은 원·부 원료의 입고 현황이며, 4번은 부 원료인 양념류입니다. 고춧가루 포장지에 다른 공장명이 있기에 산지와 직거래를 하는 게 아니냐고 물으니, 직거래지만 맡아서 해 주는 공장이 따로 있다고 했으며, 일반 소비자용과 도매용이 양념이 다른데, 일반소비자용은 인공조미료가 전혀 첨가되지 않지만, 식당 등 도매의 경우에는 약간의 인공조미료가 첨가된다고 했습니다.^^   5과 6번은 절여서 세척 과정인데, 간을 하는 처리장은 항상 일정한 농도를 유지하는 염수통을 설치해서 그 물로 간을 하고나면 세척과정인데 4번에 걸쳐 재료의 3배가 넘는 물로 씻어냅니다. 물량의 이동은 자동이었으며, 물기를 빼서 버무리는  과정이 7과 8번인데 사람의 손이 꼭 필요한 과정이 버무리는 과정입니다. 9번은 저울에 다는데요, 보통 10kg으로 포장을 하며, 포장이 된 김치는 저온창고(10번)에서 배달을 기다립니다.   김치 가공 과정을 봤으니 다시 맛을 봐야 합니다. 양념갓김치 두 종류와 갓물김치인데, 양념갓김치는 방금 버무린 김치와 지난해에 담근 김치로 익은 정도 뿐 아니라 생김에서도 차이가 나는데, 겨울에 담그는 갓은 길이(채)가 길며 여름용은 길이(채)가 짧고, 겨울용과는 달리 여름 갓김치는 보관용이 아니라고 합니다. 즉 요즘 담그는 갓김치는 바로바로 먹어 주어야 한다는 이야기입니다. 방금 버무린 김치는 맵삭한 맛이 좋았으며, 지난해에 담근 김치는 깊은 맛이 있었습니다.   * 백서방 김치 바로가기 : http://www.bsbkimchi.com/      아래는 맛객님이 갓김치의 맛을 음미하는 장면인데, 진지한 표정이 어떻게 맛을 표현하실지 궁금합니다.     * 2012 여수세계박람회 미리보기 : http://www.expo2012.or.kr/kor/