남해에서 명절 자반고기와 문어구입 손질하기

우리 고유의 명절 설날이 일주일 앞으로 다가왔습니다.

종가댁에선 명절을 쇠기위해 오랜날 이런저런 음식을 준비하지만, 요즘은 반조리식품이 판매되며 옛날만큼 음식을 많이 하지 않지만, 명절에 빠질 수 없는 음식이 자반고기(생선)입니다.

10여년전에는 어시장에서 이리저리 뒤집어보고 바로보아  크고 좋은 생선으로 구입하여 직접 손질하여 소금으로 간을 하여 말렸는데, 요즘은 시장에 가면 소금간까지 다 해주며, 반건조 상태로 팔기에 구입하여 찌면 됩니다.

설명절에 바쁜 관계로 토요일 얼라아부지와 둘이 남해로 성묘를 갔습니다.

성묘후 남해읍에 있는 남해 전통시장에 들려 자반고기와 문어를 구입했습니다.

지역마다 제상에 올리는 특산물이 있는데 경남에선 문어가 빠지지 않습니다.

또 남해에는 서대와 낭태를 올리기에 서대는 그동안 빠뜨리지 않았지만, 낭태는 우리 지역에선 제사상에 올리지 않다보니 구하기가 쉽지 않았기에 남해에 간김에 서대와 낭태를 구입했습니다.

 

남해 전통시장입니다.

요즘은 어느 지역이나 지붕이 있어 비가 와도 걱정없이 시장을 볼 수 있습니다.

지역마다 가로등이 특색있게 설치되어 있는데 남해의 가로등은 돛단배모양에 아래쪽엔 마늘이나 유자가 있습니다. 마늘과 유자는 남해의 특산품이거든요.

 

 

잘 정비된 전통시장입니다.

남해특산물과 유명관광지가 쭈욱 걸려 있습니다.

 

 

여기 시장도 다른 지역 시정과 마찬가지로 잡화, 의류, 채소를 팔며, 남해의 특산품인 건어물과 생선이 많습니다.

 

 

생선은 활어와 어패류, 해초류 등 다양한데 설명절을 앞두었기에 자반도 많았습니다.

자반이란 식품저장법이 발달하지 못했던 시절 상하기 쉬운 어류 등을 장기간 보존하기 위해 염장을 했는데, 한자어로는 좌반(佐飯 : '식사를 도와준다'라는 뜻)이라고도 하는데, 자반은 생선을 소금에 절인 것 이외에도 채소 또는 해산물을 장이나 찹쌀풀을 발라 말려서 튀기거나, 짭짤하게 조리든지 무친 것으로 그 종류가 다양하지만 우리 지역에서는 생선과 해초를 소금에 절여 말린 것을 자반이라고 합니다.

자반고기는 생선에 소금을 뿌리면 소금이 살로 스며들면서 삼투압이 높아지는 까닭으로 고기 속에 있던 수분이 밖으로 나오고 탈수현상이 일어나는데, 그러므로 미생물도 원형분리로 생육이 억제되어 부패가 지연되며, 자반고기는 찌면 생선의 맛을 그대로 느낄수 있습니다.

 

 

남해에서 제사를 지낼때 꼭 올리는 낭태와 서대입니다.

낭태(浪太) 횟대목 양탯과에 속한 바닷물고기로 모랫바닥에 살며, 몸길이는 대략 50센티미터 정도고 몸통은 아래위로 넓죽하고 배는 평평하며, 머리는 크고 꼬리는 가늡니다. 고양이가 3년을 먹는다는 말이 있을 정도로 머리가 큽니다.

서대는 양서댓과, 참서댓과에 속한 바닷물고기를 통틀어 이르는 말로 몸은 납작하고 색깔은 갈색이며 왼쪽에 두 눈이 달려 있습니다. 바다 밑의 땅속에 사는데, 개서대, 노랑각시서대, 참서대 따위가 있는데 참서대는 수입산에 비해 작은편이며 우리나라 서남 연안에 분포하는데 여수의 서대무침이 유명하며, 요즘은 육지에서도 서대요리를 즐기는 편입니다.

 

 

아주머니들의 손이 많이 바빴습니다.

생선손질하랴, 바지락 까랴, 새우껍질 벗기랴.

그런데 대부분의 어패류가 원선자 표시가 되어 있지 않았는데 모두 국산이라 그럴까요.

여기 진해의 시장은 국산이면 국산이라는 원산지 표시가 되어 있는데.

아무튼 산지에서 판매를 하니 모두 신선했습니다.

 

여긴 어패류 등 횟감과 조개구이용을 판매하는 곳인데, 주인은 제가 손님인줄 알고 반가워 했는데 구경하며 사진만 찍었습니다.

그래도 돌아설 땐 "많이 파세요" 했습니다.

 

 

홍합과 꼴뚜기를 말리고 있었습니다.

홍합을 삶아 일일이 발라 말리려면 손이 참 많이 갈 텐데 싶어 마음이 좀 그랬습니다.

꼴뚜기는 멸치그물에 멸치와 함께 잡히는데 이것 또한 일일이 골라내어 말리는 듯 했습니다. 이래저래 농어민과 판매를 하시는 분들이 수고가 많으십니다.

 

 

남해 특산물인 유자로 만든 유자청입니다.

산소에 가며오며 보니 유자가 나무에 그대로 달려 있거나 밭에 떨어져 있기도 했습니다.

30여년전 남해 유자는 유명했으며 값도 좋았는데, 유자가 돈이 되다보니 여기저기서 재배를 하다보니 이제 남해유자는 사양길입니다.

우리도 어머니가 계실땐 유자청을 얻어 먹었는데 어머니 돌아가신 후 부턴 가덕도유자청을 구입하여 먹으며, 어쩌다 남해에 갈때 유자청을 구입하기도 합니다만, 어머니가 해 주던 그 유자청맛이 아닙니다.

그래도 유자청이 반가워 찍었는데, 대추와 함께 청을 만들기도 했고 모과청도 있었습니다.

 

 

남해에 갈적엔 거의 전통시장에 들리는 편인데 '오방대찐빵'은 처음 봤습니다.

남해의 특산물로 만든 찐빵인데요, 한우가 특산품이다보니 순우유찐빵과 남해의 모시나무(식물)가 유명하다보니 모시찐방, 흑마늘찐빵이 있으며, 남해에는 '3자'가 있는데 유자·치자·비자인데 그중에 치자와 유자를 섞은 치유찐빵, 뚱딴지감자가 재료가 된 뚱딴지찐방으로 만든 찡빵이 오방대찐빵인데, 찜솥에 김이 올랐지만 주인은 보이지 않았습니다.

 

 

구입한 자반입니다.

민어는 2만원선이었고, 참돔은 크기에 따라 1만원~3만원 선, 서대는 5~6마리가 2만원선, 낭태는 마리당 1만원선이었습니다.

반건조 자반은 종이호일에 겹치지 않도록 싸 냉동보관하였다가 설 전날 실외에서 말려 찌면 됩니다.

김이 오르는 찜솥에 자반을 겹치지 않도록 넣어 두껑을 닫고 17~20분 정도 찌면 되는데, 자반 쪄지는 냄새가 나면 침이 꼴깍 넘어갈 정도로 찐 자반은 구운 생선과 달리 맛이 담백합니다.

 

 

문어입니다. 마리당 3~6만원선이었습니다.

명절때면 문어값이 금값인데 그렇다고 차례상에 문어를 뺄 수 없다보니 항상 올립니다.

문어 손질은 판매를 하는 분에게 부탁하면 머리쪽을 뒤집어 내장을 빼 줍니다.

 

집에 와서 밀가루를 뿌려 바락바락 주물러 점액질과 함께 빨판에 있는 이물질을 제거하고  흐르는 물에 손으로 쭉쭉 훑으며 깨끗이 씻어줍니다.

삶을 때는 식초와 설탕을 넣어 끓어 오르는 물에 문어머리를 잡고 다리부터 넣었다뺐다를 반복하며 애벌삶기를 한 뒤 20~30여초 후에 머리를 넣고 5분여 정도를 더 삶아주면 제상에 올리기 이쁜 각선미와 더불어 야들야들한 식감을 느끼실 수 있는 문어숙회가 됩니다.

몸 보다 마음이 더 바쁜 설 명절 준비입니다.