초여름 밥도둑 마늘종(쫑) 간장장아찌

5월 3일~17일

마늘밭입니다. 지난해 추석에 파종한 마늘인데 잘 되었습니다.

밭에서 오랫동안 자리를 차지하며 재배되는 작물이 마늘로 7~8개월간 밭에서 재배가 됩니다.

마늘은 백합과(百合科 Liliaceae)에 속하며 비늘줄기가 있는 다년생 식물입니다.

양파와 마늘은 우리가 외래종의 허브에 가려 스치기 쉬운 허브의 한 종류로 예로부터 여러 나라에서 써왔으며, 양파같은 냄새가 나고 찌르는 듯한 자극적인 맛이 있습니다.

우리나라에서는 언제부터 마늘을 심기 시작했는지는 확실하지 않으나, 고려시대 이전부터 널리 심었던 것으로 추정하며, 현재 널리 심고 있는 마늘의 기원 식물에 대해서는 여러 가지 학설이 있으나, 아주 오래전부터 세계 곳곳에서 심어왔기 때문에 정확하게 알지는 못한다고 합니다.

 

세계 10대 건강식품으로 선정된 마늘은 대표적인 항암 식품으로 꼽히는데 마늘에 함유된 알린 성분은 조리 시 알리신 성분으로 변형되는데, 매운맛과 함께 특유의 강한 향을 내는데 이 알리신 성분이 강력한 살균·항균 작용을 하는 것으로 알려져 있습니다. 소화를 돕고, 콜레스테롤 수치를 낮춰줄 뿐 아니라, 면역력도 높여준다고 합니다.

마늘은 재배 역사가 오래된 만큼 수없이 많은 품종들이 만들어졌는데 심는 장소와 시기, 속대가 자라는 정도 및 비늘줄기에 들어 있는 마늘쪽수 등으로 구분하고 있습니다. 

열대지방에서는 잎을 주로 쓰기 때문에 잎으로 품종을 나누기도 하며, 우리나라의 품종은 크게 남해안 근처의 따뜻한 곳에서 자라는 난지형(暖地形)과 내륙 및 추운 곳에서 자라는 한지형(寒地形)으로 나뉘어 집니다.

 

봄엔 각종 장아찌를 담그는데 마늘종(쫑)도 예외가 될 수 없습니다.

마늘종은 마늘의 꽃줄기로 종을 제거해 주어야 마늘이 여물기에 먹지 않더라도 뽑아 주어야 하는데, 다른해와 달리 마늘볶음이 입에 맞아 볶음도 했으며 마늘쫑도 담갔습니다. 입맛은 나이가 들면서 바뀌나 봅니다.

 

 

 

 

마늘을 많이 재배했다보니 마늘쫑을 묶어 팔기도 했는데 묶음당 2000원을 받았으며, 지금도 계속 뽑고 있는데 이제 버려야 할 때입니다.

 

 

먼저 마늘종볶음을 했습니다.

멸치를 후라이팬에 볶아두고 마늘종에 소금과 맛국물을 넣어 볶다가 참기름을 두른 후 볶아 둔 멸치를 넣었더니 간간하여 입에 맞았습니다. 나이가 드니 어쩔수 없이 옛날 어른들의 입맛을 닮아가고 있습니다.

 

 

마늘종이 연하기에 장아찌를 담갔는데, 먼저 마늘종을 먹기좋은 크기로 자른 후 씻어 물기를 빼줍니다.

많은 양을 하거나 마늘쫑이 억셀 때는 소금물에 삭혀서 담가야 섬유소가 연해져 질기지 않습니다.

 

 

삼삼하게 간장장아찌를 담글건데요, 간장과 물은 1:1로 하며, 설탕은 개인에 따라 가감하여 팔팔 끓입니다. 한소큼 끓으면 식초를 넣어 다시 한 번 끓여주고, 물기가 빠진 마늘종에 끓는 양념장을 부어줍니다.

2~3일에 한 번씩 양념장을 총 3번 끓여 주는데, 첫 번째는 끓을 때 마늘종에 부어주지만, 나머지 두 번은 양념장을 식혀 마늘종에 부어 냉장고에 보관합니다.

어떤이들은 양념간장을 끓일 때 이런저런 약재나 채소등을 넣어 준다고 하는데 저는 본래의 맛을 유지하기 위해 가장 기본으로만 절임장을 만듭니다.

 

 

5월 17일 처음으로 밥상에 올렸습니다. 간이 잘 배었으며 역시 연하니까 맛이 있었습니다.

날씨가 점점 더워지니 입맛을 잃을 수 있는데, 마늘종 장아찌라면 한 그릇 거뜬하게 비울 듯 합니다. 밥도둑이 따로 있나요, 제 입에 맞으면 그게 밥도둑이지.