산에서 나는 고기 더덕, 더덕구이

10월 5일

명절이라 먹을 게 많지만 향이 좋고 몸에 좋은 더덕구이를 만들었습니다.

더덕은 초롱꽃과로 다년생 초본 덩굴식물이며 근경이나 종자로 번식하며, 전국적으로 분포하며 산지에서 자라지만 요즘은 자연산은 귀하며 재배를 많이 합니다. 덩굴줄기는 길이 1~3m 정도로 다른 물체를 감아 올라가며, 7~9월에 피는 꽃은 겉이 연한 녹색이고 안쪽에 다갈색의 반점이 있습니다.

한국민족문화대백과사전에 보면, 더덕은 사삼(沙蔘)이라고도 하며, 더덕의 어원에 대해서는 알 수 없으나 1431년에 간행된 ≪향약채취월령 鄕藥採取月令≫이나 ≪향약집성방 鄕藥集成方≫에는 가덕(加德)이라 표기되어 있는데, 가는 '더할 가'이니 '더'라 읽어야 하고 덕은 '덕'이라 읽어야 하니 더덕이 이두식 표기라 할 수 있습니다.

더덕잎과 뿌리를 자르면 흰색의 즙액이 나오며, 더덕 성분은 도라지나 인삼과 마찬가지로 사포닌류가 많이 들어 있어 감기, 기침, 천식, 기관지염에 좋은 약효가 있다고 알려져 있습니다. 또 더덕을 많이 먹게 되면 리놀산이 들어 있어 콜레스테롤을 제거해주는 역할을 하여 중풍, 동맥경화, 고혈압 예방의 약용효과를 기대할 수 있습니다.

 

더덕은 어린 잎을 삶아서 나물로 만들어 먹거나 쌈으로 먹기도 하며, 뿌리는 고추장장아찌·생채·구이·누름적·술 등을 만듭니다. 특히 햇더덕을 얇게 저며 칼등으로 자근자근 두들겨서 찬물에 담가 우려낸 다음 꼭 짜서 참기름으로 무치고 양념장을 골고루 발라가면서 석쇠에 구워낸 더덕구이는 일미입니다.

해삼(海蔘)을 바다에서 나는 인삼이라고 부르는 것처럼, 더덕은 산속 모래땅에서 자라는 식물의 뿌리로 인삼에 버금간다고 해 사삼(沙蔘)이라고 불렀습니다. 주로 반찬으로 먹는 채소지만 인삼 못지않게 몸에 좋다고 여겼고, 육식을 금지하는 사찰에서는 더덕을 '산에서 나는 고기'라며 영양식으로 불렀으며 지금도 그러하지요.

아직 춥지않다보니 더덕덩굴이 더덕뿌리에 붙어 있기에 찾아 캐기가 좋았습니다. 옆에 잎이 한 장 있었습니다.

봄에 더덕 씨앗을 파종했는데 그 씨앗이 자라 작은 더덕이 되었습니다. 작은 더덕은 다시 묻어주고 큰더덕만 준비를 했습니다.

더덕을 캐다보면 상처가 나는데 끈적한 흰즙이 나옵니다. 실하지만 생긴게 멋대로라 상품성은 없습니다.

더덕을 다 캔후 발아율이 낮지만 씨앗을 받아 뿌렸습니다.

텃밭 웅덩이에서 바구니에 담아 흔들어 대충 씻은 후 집에서 솔을 이용하여 깨끗하게 씻었습니다.

더덕껍질을 벗기면 손에 끈적이는 즙액이 묻는데요, 즙액이 묻지않게 하려면 더덕을 끓는 물에 2~3분간 데칩니다. 데친 더덕은 머리부분을 자른 후 세로로 칼집을 넣어 가로로 돌려가면서 벗기면 손에 즙액이 묻지않으며 비교적 쉽게 껍질이 벗겨집니다.

껍질을 벗긴 더덕은 키친타올이나 마른 행주로 물기를 닦습니다.

물기를 제거했으면 적당한 크기로 썰어 방망이로 자근자근 두들겨 부드럽게 해 줍니다.

양념장입니다.

간장(1)과 참기름(4)으로 양념장을 만들어 밑간을 하여 팬에서 뭉근하게 구워줍니다.

더덕구이 양념장입니다.

개인마다 입맛이 다르니 각 가정에서 알아서 하면 되는데요, 저희는 마늘, 간장, 청주, 설탕, 올리고당, 고춧가루, 고추장, 참기름으로 양념장을 만들었습니다.

애벌구이한 더덕을 다시 팬에 편 후 양념장을 발라가면서 구우면 됩니다. 애벌구이, 구이 모두 불을 약하게 하여 시간이 좀 걸렀습니다. 석쇠와 숯불에 구우면 더 맛이 날텐데 아쉬웠습니다.

향기로 먼저 먹는 더덕구이가 다 됐습니다.

평소에 현미를 포함한 잡곡밥을 먹는데 차례때 흰쌀밥이 맛이 괜찮았기에 5일에도 흰쌀밥을 했습니다. 햅쌀밥이라 구수했는데 더덕의 향기까지 더해서 정말 맛있는 저녁밥상이 되었습니다.